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老厦门趴趴走之美食——小吃汇“吴再添”
时间:2015-07-31 【 字号: 】 点击率:

  (“吴再添”肉粽)

厦门有一种说法,外地人吃“黄则和”,本地人吃“吴再添”。虽然有失偏颇,但也蛮形象。如果单纯从味道特点界定,到可以说:到“黄则和”吃甜,到“吴再添”吃咸。

1985年,厦门小吃名师吴再添临危受命去拯救因亏损即将倒闭的大众饭店。这里离鹭江道轮渡码头不远,本是一处风水宝地,在有关方面的首肯下,饭店更名“吴再添小吃店”,开始了名人救市,成就“中华老字号”的悲壮征程。

此间,在代表厦门参加福建省烹饪大赛中,吴再添使出他多年的绝活,一举夺得两个金奖和8个银奖的骄人成绩。名师、名点、名店,一路春风,大众、实惠、好吃,深受平民青睐。“烧肉粽”、“芋包”、“油葱馃”、“沙茶面”、“虾面”等先后被认定为“中国名点”、“中华名小吃”,大同路49号“吴再添小吃店”一时成了厦门小吃的代名词。

(“吴再添”虾面)  

缘起路边小摊的吴再添凭什么会这么神奇呢?

故事要回到1948年,抗战胜利后,吴再添一家人靠父亲卖蔬菜为生。20岁的吴再添只能挑起担子在厦门局口街中山路口的大榕树旁摆摊设点,卖起咸粥,一口锅一种粥,充满平民化的色彩,却也找到适销对路的人群。后来担子置换成小推车,台面大了就增加了咸饭和炖罐,还随车带了些小竹凳,让客人可以坐着吃,着实长了人气。这时,吴再添一边做着小买卖,一边细心观察小吃市场,发现厦门人挺喜欢吃面食,当时有一家叫“虾面庄”的小吃店生意挺火,他于是也琢磨起虾面。根据厦门人的口味偏甜的特点,他在汤里加了点冰糖,又在出锅时撒上点炸过的葱花,香味四溢,很快就吸引了街头巷尾的顾客。生意好的时候,每天可以卖出近200斤(今100公斤)的油碱面,这在当年是个不小的数字。抬头望着遮天蔽日的大榕树,低头看着虾面泛红的大钵头,吴再添体验到天无绝人之路的滋味。

“局口街虾面”的溢美之词慢慢在街坊间传开,市民也开始知道有个叫吴再添的小老板。

20世纪50年代初,社会上分散的时摊小贩被集中于一处,吴再添将虾面摊迁到时称“厦门小吃街”的妙香路(今中山路大陆商厦后面)。他在像菜市场的大棚下租了一个10多平方米的地方,有了“吴再添”的店号,算上妻子共有七八个人手,扩充小吃品种,仍以“特色小吃”、“薄利多销”招揽中下消费水平的客人。1956年,公私合营小吃店并入了厦门饮食服务有限公司,店门口悬挂着的红布条贴上黄色纸斗书大字“吴再添饮食店”,吴再添看到它第一次感觉到自己当了主人。

这是一种旁人无法感悟的动力,他把对本土饮食文化的情结,溶入到对闽南小吃的改良提升中,数十年如一日用自己的手艺和名字蒸煮厦门的小吃品牌。

2004年前后,厦门一次关于“吴再添”品牌归属权之争,给全国老字号们上了一堂知识产权意识普及课。大同路49号吴再添老店更名“佳味再添”,继续着原先的套路。“吴再添小吃店”在禾祥西路美湖路口以崭新的形象开张,大门正中“吴再添主理”广告语赫然在目,厨师们的热情和橘色着装非常吸引人,让人们感到厦门小吃老字号有一股热血在涌动。

收银台上方有一块红色的小吃价目表,排在前面的是“芋包”、“油葱馃”等。

吴再添的芋包,很具闽南乡土气息,是夏秋季节绝好的小吃。制作芋包,先将槟郎芋头加工成芋泥,再加盐和适量淀粉制成芋蓉;在小瓷碗内壁涂上一层熟油,碗底放一只去壳的鲜虾、一朵完整的香菇,而后将芋蓉摊满小碗,再填进用五花肉、鲜虾、香菇、荸荠、干葱头、冬笋、豆干等切丁制成的馅料,浇上一点的虾汤、胡椒粉等调料,用芋蓉封盖碗口;轻轻倒扣小瓷碗取出芋包,放入蒸笼里用旺火蒸炊。芋包出锅后在顶上点缀闽南人叫“葱油头”的油炸葱花,色彩上画龙点睛,味道上芋香裹着葱香,有一种强烈的装饰图案美。

(“吴再添”芋包) 

60多年的市场培育,发祥于局口街,辉煌于大同路,再生于禾祥西的吴再添小吃,给厦门留下的不是一个人的名字,而是一摊探寻正宗地方饮食文化的小吃。

  (位于禾祥西“吴再添”门店)

 

节选自高振碧著作《爱上老厦门》

 

 

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